Ricko's Food：在米主婦の料理日記

（5人分） じゃがいも（メークイン or red potato）--- ６個 牛薄切り肉（sliced beef rib） --- 400グラム 玉ねぎ（yellow onion） --- 大１個 にんじん（carrot） --- 中３本 さやいんげん（green beans） --- 20本 しょうが（ginger） --- １片 酒（sake） --- 100cc 砂糖（sugar） --- 大さじ２ 醤油（soy sauce） --- 大さじ３1/2 水（water） --- 800cc だし昆布（konbu） --- 10cm×10cm １枚 ゴマ油 --- 適量

1. じゃがいもは、皮をむいて芽をとり、一口大に切って水にさらす。牛薄切り肉は、５センチ幅くらいに切る。玉ねぎは、薄切りにする。にんじんは、皮をむき、一口大の乱切りにして水にさらす。さやいんげんは筋をとり、少し塩を入れた湯（分量外）で 30 秒ほどゆで、ざるにあげて冷ましておく。しょうがはみじん切りにする。
2. 圧力鍋にゴマ油を強火で熱し、牛薄切り肉を炒める。赤いところがなくなったら、いったん取り出す。
3. 鍋に残った油をさっと拭いて、新しくゴマ油を強火で熱する。しょうがと玉ねぎを加えて、玉ねぎがしんなり半透明になるまで炒める。
4. じゃがいもとにんじんを (3) の鍋に加えて、全体に油がまわるまで炒める。
5. (2) の牛肉を (4) の鍋に戻し、砂糖を加える。砂糖が全体に行き渡り、具がつやつや照り照りになるまで、大きく混ぜながら炒める。（具をつぶさないように注意！）
6. (5) の鍋に酒を加えて、酒の水分が完全に飛ぶまで全体を混ぜながら加熱する。
7. (6) の鍋に水（具がひたひたになるくらいに量を適度に調節する）とだし昆布を加え、沸騰したら灰汁をとる。
8. 圧力鍋の蓋をして、低圧（野菜煮込み用の圧力）にセットし、加圧開始後は弱火で 30 分煮こむ。圧力ピンが自然に落ちるまで放置する。なお、圧力鍋がない場合は、落とし蓋をした上で蓋をし、弱火で 1 時間ほど煮る。
9. 鍋の圧力が完全に下がったら圧力鍋の蓋をとり、だし昆布をとりだす。
10. (9) の鍋にさやいんげんを加え、落とし蓋をして、鍋の煮汁が半分くらいになるまで中火で煮込む。（ここで煮汁の味をみて、薄すぎるようなら醤油を少々足す。ただし、ここから煮詰まることを考慮して、あくまで味は薄めで。）
11. 煮込んだ肉じゃがをいったん冷まし、半日後くらいに再加熱して食べるとおいしい。これで、できあがり。

嘘かホントか知りませんが、昔の殿様が「ポトフが食べたい」と、ポトフを見たこともない料理人に無茶振りしたところ、想像力を駆使して作られたのが、「肉じゃが」の始まりだとか。肉じゃがの好みはいろいろわかれると思いますが、これはちょっと煮溶けてるけど中身はとろとろ、やや甘め、という肉じゃがのレシピです。（写真も、にんじんとかちょっとつぶれちゃっています。）

煮物は冷めるときに味がしみ込むので、時間をおいて食べると全然味が違います。それから、先に砂糖だけで炒めるのがポイント。砂糖は分子が大きいので、必ず分子の小さい塩や醤油より先に入れないと、煮汁は甘いのに具は塩っ辛い、というバランスの悪い味になります。

圧力鍋の取扱いは、必ず使用書の指示に従ってくださいね。誤った使い方をすると重大な事故につながることがあります。私は結婚するまで圧力鍋は使ったことがありませんでしたが、使い始めるとこんな便利なものがあったのかー！と目から鱗でした。肉でも野菜でも、煮込み系には最強。

そういえば、槇村さとるさんの「おいしい生活」という漫画で、肉じゃがでコロッケを作る、というエピソードがあります。絶対やってみよう！と毎回思いつつも、先に夫に食べつくされてしまうので、いまだチャレンジできず…。肉じゃがのコロッケパンが食べたいー。