Ricko's Food：在米主婦の料理日記

牛肩肉（Chuck Stew Beef）--- 1.5 lbs (a) 肉の漬け込み汁 --- 黒砂糖大匙１、サラダ油大匙２、ローズマリー、こしょう (b) ソフリット --- 玉ねぎ中1/2個、にんじん中1/2個、サラダ油50cc セロリ1/2株 トマト缶（Crushed tomato または Whole tomato をつぶして）--- 800g 強力粉 --- １カップ 赤ワイン（なければ白でも）--- 1/2カップ ビーフブロス --- 700cc 塩・こしょう サラダ油

1. セロリは筋をとり、5 センチほどの斜め切りにする。(b) ソフリット用の玉ねぎとにんじんは、細かいみじん切りにしておく。（フードプロセッサを使うと速くできる。）牛肩肉は一口大に切り、(a) の漬け込み汁に 30 分ほどつけておく。
2. 蓋のきっちりしまるタッパーに小麦粉 1 カップ ほど入れる。肉に塩少々をしてから、タッパーに入れて蓋をしっかりとしめ、タッパーをよく振って小麦粉を肉にまぶす。フライパンによく油を熱し、焼き目が全面につくまで肉をしっかり焼く。（肉を動かしすぎないのがポイント。）
3. 大鍋に (b) ソフリットの材料を入れ、弱火でじっくり炒める。玉ねぎ、にんじんの水分が完全にとんで、分量が元の 1/2 くらいに減るまで焦がさないようにする。一旦火を止める。
4. (2) の肉を (3) に加える。(2) のフライパンで赤ワインを熱し、こびりついた肉のかけらをスパチュラなどでこそぎとる。少しワインが沸騰したら、大鍋に加えて中火にかけ、肉を押さないように底からかきまぜながら、ワインを煮詰める。
5. (4) にトマトとビーフブロスを加え、強火にかける。沸騰してきたら、灰汁をとって弱火に落とし、１時間ほど煮込む。（とろみがついているので、焦げ付きに注意！）
6. 塩・こしょうで味をととのえて、できあがり。

牛肉は、コラーゲンの多い肩肉（chuck）を使いましょう。モモ肉（round）では硬い、ぱさぱさのしあがりとなってしまいます。肩肉は煮込めば煮込むほど柔らかくなるので、１時間煮込んだ後も、２時間ほど放置してやると非常においしくなります。

写真では、ゆでたじゃがいもを付け合わせにしましたが、ペンネパスタやフランスパン、はたまたご飯でもおいしくいただけます。